fotó: Bihari Zoltán
Furmint
A furmint ma a borvidék legfőbb fajtája. A származása nem ismert, tudományos bizonyíték az eredetre vonatkozóan nem áll rendelkezésünkre. Tőkéje vitális, erős növekedésű, viszonylag kevés zöldmunkát igényel, az aszályos időjárási körülményeket jól tűri. Termesztésben elterjedt klónjai a T-92, T-85, P-26. Túlérése esetén ízanyagokban rendkívül gazdag. Jó aszúsodó és savmegtartó képessége miatt a borvidék fő fajtájává vált. Bora jellegzetes és jól tárolható. Állandó és magas savtartalma miatt az aszúborokhoz alapborként döntően a fajta mustját vagy újborát használják.
Nemzetközi viszonylatban is alig akad példa borvidék és fajta ilyen szerencsés találkozására.
A furmint ma a borvidék legfőbb fajtája. A származása nem ismert, tudományos bizonyíték az eredetre vonatkozóan nem áll rendelkezésünkre. Tőkéje vitális, erős növekedésű, viszonylag kevés zöldmunkát igényel, az aszályos időjárási körülményeket jól tűri. Termesztésben elterjedt klónjai a T-92, T-85, P-26. Túlérése esetén ízanyagokban rendkívül gazdag. Jó aszúsodó és savmegtartó képessége miatt a borvidék fő fajtájává vált. Bora jellegzetes és jól tárolható. Állandó és magas savtartalma miatt az aszúborokhoz alapborként döntően a fajta mustját vagy újborát használják.
Nemzetközi viszonylatban is alig akad példa borvidék és fajta ilyen szerencsés találkozására.
Hárslevelű
A borvidék másik meghatározó szőlőfajtája. Nevét a hársfa levelére emlékeztető alakja miatt kapta. A tőkéje erős növekedésű, de kevesebb hajtást nevel, mint a furmint. Ennek következtében kevesebb zöldmunkája kisebb kézi erőt igényel. Fürtje nagy, hosszú válla gyakran elágazik. Bogyói kisebbek a furminténál, kevésbé rothadékony, ennek következtében kevesebb az aszútermése is. Szárazságra, lisztharmatra és atkára érzékeny. Termesztésben elterjedt klónja a P 41, T 311, K 9, T 1007.
Bora fajtajelleges, finom hársméz, időnként bodzavirág illatú. Savtartalma megfelelő, de alacsonyabb a furmintnál, ezért gyengébb évjáratokban kisegíti társait. Eltérő vízigényük miatt a furmintot a hegyoldal felső részébe, a hárslevelűt az alsó területekre telepítik.
A borvidék másik meghatározó szőlőfajtája. Nevét a hársfa levelére emlékeztető alakja miatt kapta. A tőkéje erős növekedésű, de kevesebb hajtást nevel, mint a furmint. Ennek következtében kevesebb zöldmunkája kisebb kézi erőt igényel. Fürtje nagy, hosszú válla gyakran elágazik. Bogyói kisebbek a furminténál, kevésbé rothadékony, ennek következtében kevesebb az aszútermése is. Szárazságra, lisztharmatra és atkára érzékeny. Termesztésben elterjedt klónja a P 41, T 311, K 9, T 1007.
Bora fajtajelleges, finom hársméz, időnként bodzavirág illatú. Savtartalma megfelelő, de alacsonyabb a furmintnál, ezért gyengébb évjáratokban kisegíti társait. Eltérő vízigényük miatt a furmintot a hegyoldal felső részébe, a hárslevelűt az alsó területekre telepítik.
Sárga muskotály, korábban Muscat lunel
Középérésű fajta, termése is közepesnek mondható, bár egyes évjáratokban magas hozamra is képes. A környezetét és talaját tekintve igényesebb a két fő fajtánál, ezért nem terjedt el nagyobb felületen. Téli fagyra, peronoszpórára és különösen lisztharmatra érzékeny. Tömött fürtjei miatt rothadékony, amely egy illatos fajtánál hátrányt jelent. Kivételes évjáratokban aszú is szedhető róla. Bora finom muskotályos illatú, de ahhoz 17-18 mustfoknál le kell szüretelni, hogy legkedvezőbb oldalát mutassa. Kései szüretelése nagy kockázattal jár. Savtartalma magasabb és illata összehasonlíthatatlanul finomabb a Ottonel muskotály fajtánál.
Középérésű fajta, termése is közepesnek mondható, bár egyes évjáratokban magas hozamra is képes. A környezetét és talaját tekintve igényesebb a két fő fajtánál, ezért nem terjedt el nagyobb felületen. Téli fagyra, peronoszpórára és különösen lisztharmatra érzékeny. Tömött fürtjei miatt rothadékony, amely egy illatos fajtánál hátrányt jelent. Kivételes évjáratokban aszú is szedhető róla. Bora finom muskotályos illatú, de ahhoz 17-18 mustfoknál le kell szüretelni, hogy legkedvezőbb oldalát mutassa. Kései szüretelése nagy kockázattal jár. Savtartalma magasabb és illata összehasonlíthatatlanul finomabb a Ottonel muskotály fajtánál.
Kabar /Tarcal 10/
Bouvier és hárslevelű szülőktől származó hybrid. Tőkéje kevés hajtást nevel, ebben a hárslevelű fajtához hasonlít. Levele haragoszöld. A zétával azonos időben érik, ám attól kevesebb termést hoz, jó cukorgyűjtő képességekkel rendelkezik, jól aszúsodik, ám vastagabb bogyóhéja miatt a kész aszúszemek a későbbi csapadékosabb időjárásra kevésbé érzékenyek.
Bouvier és hárslevelű szülőktől származó hybrid. Tőkéje kevés hajtást nevel, ebben a hárslevelű fajtához hasonlít. Levele haragoszöld. A zétával azonos időben érik, ám attól kevesebb termést hoz, jó cukorgyűjtő képességekkel rendelkezik, jól aszúsodik, ám vastagabb bogyóhéja miatt a kész aszúszemek a későbbi csapadékosabb időjárásra kevésbé érzékenyek.
Zéta
Király Ferenc és társai nemesítették 1951-ben a Bouvier és a furmint keresztezésével. 1990-ben került minősítésre és bejegyezésre a telepítésre engedélyezett fajták közé. A neve nem mindig a zéta volt. Korábban oremus névre hallgatott, amit 1999-ben változattak zétára. Ennek indoklása, hogy a borvidéken található egy Oremus névre hallgató - ráadásul nagyon híres - dűlő (az első leírt aszúbort feltehetően erről a szőlőültetvényről szüretelték).
Fürtje kúpos, tömött, közepes nagyságú. Nagyon jó aszútermő képessége miatt került a tokaji borvidékre, önálló bort még nem készítettek belőle, legalábbis jelentősebb mennyiségben nem, mivel borának savtartalma a hosszabb tárolás során jelentősen csökken. A kisebb oxidációs lehetőséget biztosító borkészítési technológia terjedése miatt felhasználása változhat.
Kövérszőlő
Jelenleg nem termesztik széles körben a tokaji borvidéken, pedig egy hagyományos fajtáról van szó. Számos kísérletet végeztek annak céljából, hogy előkészítsék az újbóli termesztésbe vonását. Kései érésű, de egy-két héttel megelőzi a hárslevelűt és a furmintot. Nagyon jól aszúsodik, de az ültetvény fekvésére érzékeny, mert hosszan tartó párás körülmények között a termése nagyon gyorsan tönkremegy. Rothadásra érzékeny bogyóin a botrytiszen kívül más penészfélék is megtelepednek. Szellős, szárazabb hegyoldalakra való. Kedvező időjárás esetén a nagy, hosszúkás bogyói miatt az aszúszemek szedése gyors és nagyon hatékony. Aszúbogyóinak súlya időnként háromszorosa is lehet a furminténak. Bora behízelgő, harmonikus, általában maradék cukrot is tartalmaz, savtartalma tartós és kielégítő finom összetétellel rendelkezik.
Kevés borvidéke van a világnak, ahol ilyen sok, ráadásul ennyi karakteresen eltérő bor, borkategória létezik. Ezért is mondjuk, hogy a tokaji borvidék nemcsak a termőhely osztályozásán, hanem (nem is kevéssé) a termék klasszifikációján alapul. A borokat készítésük szerint négy csoportba soroljuk.
I. Fajtaborok
Furmint
Önmagában is nagyon kellemes, szép, de alkalomadtán kemény savakkal rendelkező bort készíthetnek a tokaji termelők a fajtából. Kétségtelen, hogy a borvidék száraz bora a furmint. Változatos, sokoldalú és élvezetes. Az acéltartályban friss, a hordóban „nagy", testes furmint készül. Számos borászat válogatott szőlőjéből készül a „nagy" furmint bor, amihez éretten kell leszedni a szőlőt. Ez a furmint egyik kulcsa, ám az élesztő használatával még egyedibb karaktert lehet elérni. Ezer arcét mutatja a kóstolónak friss és érett állapotában is.
Hárslevelű
A hárslevelű bor talán stabilabb, nagyon diszkrét hársfavirág illatot találhatunk benne, ám még az elfogult tokaji borászok is egy kicsit egysíkúnak tekintik. Ám a hárslevelű borok selymesek és finommá tudnak fejlődni, testvérfajtájának boránál kicsit hamarabb öregszenek. Nem szeretik a hosszabb ideig tartó érlelést.
Sárga muskotály
Bora nagyon jellegzetesen muskotályos illatú és zamatú, kevesebbet készítenek belőle, de nagyon izgalmas, testes, finom savakkal telt önálló bor. Nem könnyű szép bort készíteni ebből a fajtából, a löszön a kockázat is nagyobb. Frissen fogyasztható. A bor egyre népszerűbb, elsősorban az édes, magasabb cukortartalommal készülő változatai. Piaci jelentősége is nagy, mert bár egy szűk fogyasztói körnek lehet kínálni, az ínyenc borpiacon meghatározó, nem nélkülözhető termék. Az egészen kivételes illata is könnyen megkülönböztethetővé teszi.
Zéta
Bora illatos, vastag, általában egy kevés cukor visszamarad, de az eddigi tapasztalatok szerint korán lágyul. A bouvier szőlő miatt alkalomadtán keserű íz is maradhat benne ezért nagyon valószínű, hogy a kiváló aszúképző fajtabora önállóan nem fog megjelenni a piacon, viszont jó társa lehet elsősorban a Furmint fajtának. Száraz bort nem készítenek belőle, viszont a kései szüretelésű bora igen szép.
Kövérszőlő
Bora kissé illatos, zamatos, de a jelenlegi vezető fajtáknál lágyabb, finomabb savösszetételű, a termelők házasítva használják. Száraz sovány talajon jobb eredmény várható, főleg ha a terhelésre érzékeny szőlőnövényt visszafogják. Bár még sok kísérletet el kell végezni a kövérszőlő boránál, az már tudható, hogy jó és ígéretes borok készíthetők belőle. Elképzelhető, hogy a borkedvelők az idő múlásával a piacon is több kövérszőlő borral találkozhatnak.
Kabar /Tarcal 10/
Új fajta, új lehetőség - kevés ismeret, biztató kísérletek. Kései szüretelésű bora ígéretes.
Cuvée
A tokaji borvidéken a küvé, azaz a házasított borok eltérő fajtaösszetétellel készülnek. Az eltérő fajták eltérő tulajdonságokkal rendelkeznek, és ezt a borászok a fajták különböző arányával tudják kiegyensúlyozni. A tokaji küvében tehát nem a fajtát és annak karakterét kell keresni, hanem azt az egyedi ízes zamatvilágot, amit a fajták összessége kölcsönöz a bornak. Éppen ezért a tokaji küvéborokban további lehetőség rejlik, a kísérletezésnek még nincs vége. A bor ellen szóló egyetlen érv, hogy kevésbé tokaji, azaz egy olyan újabb kategória, amit nehéz tokaji jelleggel magyarázni és a piacra bevezetni. A küvé kialakulása valamelyest a kényszer szülötte, hiszen a fajták, elsősorban a Furmint és a Hárslevelű keverten kerültek telepítésre, ezért együtt szüretelték őket.
Önmagában is nagyon kellemes, szép, de alkalomadtán kemény savakkal rendelkező bort készíthetnek a tokaji termelők a fajtából. Kétségtelen, hogy a borvidék száraz bora a furmint. Változatos, sokoldalú és élvezetes. Az acéltartályban friss, a hordóban „nagy", testes furmint készül. Számos borászat válogatott szőlőjéből készül a „nagy" furmint bor, amihez éretten kell leszedni a szőlőt. Ez a furmint egyik kulcsa, ám az élesztő használatával még egyedibb karaktert lehet elérni. Ezer arcét mutatja a kóstolónak friss és érett állapotában is.
Hárslevelű
A hárslevelű bor talán stabilabb, nagyon diszkrét hársfavirág illatot találhatunk benne, ám még az elfogult tokaji borászok is egy kicsit egysíkúnak tekintik. Ám a hárslevelű borok selymesek és finommá tudnak fejlődni, testvérfajtájának boránál kicsit hamarabb öregszenek. Nem szeretik a hosszabb ideig tartó érlelést.
Sárga muskotály
Bora nagyon jellegzetesen muskotályos illatú és zamatú, kevesebbet készítenek belőle, de nagyon izgalmas, testes, finom savakkal telt önálló bor. Nem könnyű szép bort készíteni ebből a fajtából, a löszön a kockázat is nagyobb. Frissen fogyasztható. A bor egyre népszerűbb, elsősorban az édes, magasabb cukortartalommal készülő változatai. Piaci jelentősége is nagy, mert bár egy szűk fogyasztói körnek lehet kínálni, az ínyenc borpiacon meghatározó, nem nélkülözhető termék. Az egészen kivételes illata is könnyen megkülönböztethetővé teszi.
Zéta
Bora illatos, vastag, általában egy kevés cukor visszamarad, de az eddigi tapasztalatok szerint korán lágyul. A bouvier szőlő miatt alkalomadtán keserű íz is maradhat benne ezért nagyon valószínű, hogy a kiváló aszúképző fajtabora önállóan nem fog megjelenni a piacon, viszont jó társa lehet elsősorban a Furmint fajtának. Száraz bort nem készítenek belőle, viszont a kései szüretelésű bora igen szép.
Kövérszőlő
Bora kissé illatos, zamatos, de a jelenlegi vezető fajtáknál lágyabb, finomabb savösszetételű, a termelők házasítva használják. Száraz sovány talajon jobb eredmény várható, főleg ha a terhelésre érzékeny szőlőnövényt visszafogják. Bár még sok kísérletet el kell végezni a kövérszőlő boránál, az már tudható, hogy jó és ígéretes borok készíthetők belőle. Elképzelhető, hogy a borkedvelők az idő múlásával a piacon is több kövérszőlő borral találkozhatnak.
Kabar /Tarcal 10/
Új fajta, új lehetőség - kevés ismeret, biztató kísérletek. Kései szüretelésű bora ígéretes.
Cuvée
A tokaji borvidéken a küvé, azaz a házasított borok eltérő fajtaösszetétellel készülnek. Az eltérő fajták eltérő tulajdonságokkal rendelkeznek, és ezt a borászok a fajták különböző arányával tudják kiegyensúlyozni. A tokaji küvében tehát nem a fajtát és annak karakterét kell keresni, hanem azt az egyedi ízes zamatvilágot, amit a fajták összessége kölcsönöz a bornak. Éppen ezért a tokaji küvéborokban további lehetőség rejlik, a kísérletezésnek még nincs vége. A bor ellen szóló egyetlen érv, hogy kevésbé tokaji, azaz egy olyan újabb kategória, amit nehéz tokaji jelleggel magyarázni és a piacra bevezetni. A küvé kialakulása valamelyest a kényszer szülötte, hiszen a fajták, elsősorban a Furmint és a Hárslevelű keverten kerültek telepítésre, ezért együtt szüretelték őket.
II. Borkülönlegességek
Ezen címszó alatt azokat a borokat értjük, amelyek a történelem folyamán a tokaji borvidéken alakultak ki, valóban sajátos, máshol nem használatos eljárással készülnek, csak a borvidékre jellemző elnevezésűek és megjelenésűek. A borkülönlegességek a borvidék fajtáinak mindegyikét tartalmazzák, tartalmazhatják. Az utóbbi időben a kísérleti méreteket is meghaladó módon megjelent az érdekes jövőt ígérő „muskotály aszú", amely csak a Sárga muskotály fajtának nedűjét zárja palackba.
Szamorodni
Száraz szamorodni
Az egyik legkényesebb bor, nehéz jó minőségűt készíteni, de ha jól sikerül, nagyon finom ital. Szép telt illat, ízvilágában gyönyörű savak, és a bor „diójellege" teszi különlegessé. Aperitif, de „kvaterkázó" bornak is kiváló. A gasztronómiában jobban megtalálta a helyét, a fogyasztók jobban tudják, hogy mikor és mihez kell fogyasztani, mint az édes szamorodni esetében. Az utóbbi időben a borpiacon is kezdi visszanyerni eredeti helyét. A borvidéken belül nem egyformán hagyományos a jelenléte, Tállya például az egyik legszebb száraz szamorodnit termő körzet.
Édes szamorodni
Nagyon nehéz műfaj, mind a bor készítőjének, mind a fogyasztónak. A kései szüretelésű édes borok, az édes szamorodni és a 3 puttonyos aszúborok kategóriáinak íz és zamatvilága gyakran hasonlít egymásra, bizonyos esetekben át is fedi a másikat. Hasonlóan érezhet a borkereskedő és a fogyasztó is, hiszen az említett borok egyes esetekben kiváltják vagy helyettesíthetik egymást. Az édes szamorodninál már az aszúkészítés ráfordításai szükségesek, de a végeredmény még nem aszúbor. A finom édes szamorodni nagyon kellemes, de az átmeneti kategória jellege miatt a technológiai és piaci arányokat nehéz megtalálni. A kevesebb cukortartalommal, ám a már egyértelműen felfedezhető aszújelleggel elkészült édes szamorodnik a legsikeresebbek. Az alacsonyabb cukortartalom miatt nagy az érlelési kockázata.
Szamorodni
Száraz szamorodni
Az egyik legkényesebb bor, nehéz jó minőségűt készíteni, de ha jól sikerül, nagyon finom ital. Szép telt illat, ízvilágában gyönyörű savak, és a bor „diójellege" teszi különlegessé. Aperitif, de „kvaterkázó" bornak is kiváló. A gasztronómiában jobban megtalálta a helyét, a fogyasztók jobban tudják, hogy mikor és mihez kell fogyasztani, mint az édes szamorodni esetében. Az utóbbi időben a borpiacon is kezdi visszanyerni eredeti helyét. A borvidéken belül nem egyformán hagyományos a jelenléte, Tállya például az egyik legszebb száraz szamorodnit termő körzet.
Édes szamorodni
Nagyon nehéz műfaj, mind a bor készítőjének, mind a fogyasztónak. A kései szüretelésű édes borok, az édes szamorodni és a 3 puttonyos aszúborok kategóriáinak íz és zamatvilága gyakran hasonlít egymásra, bizonyos esetekben át is fedi a másikat. Hasonlóan érezhet a borkereskedő és a fogyasztó is, hiszen az említett borok egyes esetekben kiváltják vagy helyettesíthetik egymást. Az édes szamorodninál már az aszúkészítés ráfordításai szükségesek, de a végeredmény még nem aszúbor. A finom édes szamorodni nagyon kellemes, de az átmeneti kategória jellege miatt a technológiai és piaci arányokat nehéz megtalálni. A kevesebb cukortartalommal, ám a már egyértelműen felfedezhető aszújelleggel elkészült édes szamorodnik a legsikeresebbek. Az alacsonyabb cukortartalom miatt nagy az érlelési kockázata.
III. Aszú
5 puttonyos
Az 5 puttonyos aszú közvetlen előcsarnoka a legmagasabb kategóriáknak. Az olyan 5 puttonyos, ami kellő harmóniát tartalmaz, tulajdonképpen kicsit alacsonyabb cukortartalma ellenére is vetekszik a 6 puttonyos egyik-másik példányával. Az egyik legkeresettebb klasszikus aszúkategória, már hangsúlyos cukortartalommal és botrytises jelleggel.
6 puttonyos
Az aszúborok csúcsa, a leggazdagabb, a legtöbb „anyaggal" készült bor, amiben a gazdagság ellenére vagy éppen a gazdagság hatására megvalósult harmónia a bort könnyen élvezhetővé teszi. A mélyülő színek teltséget adnak az ízeknek, aromáknak. A 6 puttonyos aszú tipikusan a hozzáadott érték maximalizálását szolgálja, ez az a kategória, amiben a borász megkísérli, hogy mindent kihozzon a fajtából, a dűlőkből és saját magából is.
Aszúeszencia
A piac számára nehéz kategória. Néha összekeverik az essenciával, ami tulajdonképpen nektár, míg itt egy nagyon magas értékű borról van szó. További nehézség, hogy a 6 puttonyos feletti kategória jellegét is nehezen értelmezi a fogyasztó. Ennek következtében nem is gyakori bor, maguk a borászok is kevesebbet készítenek belőle. A legmagasabb minőséget és piaci értéket ugyanis a 6 puttonyos aszúborokkal is el tudják érni.
Tokaji máslás
Édes és száraz formája is ismert, a kettő közötti határ 10 g/l cukortartalomnál van. Színe általában világos vagy borostyánsárga. Illata hasonló a többi tokaji bor érlelési illatához. Kereskedelmi forgalomban kevés ilyen ital vásárolható.
Tokaji fordítás
A másláshoz hasonlóan az édes és száraz fordítás határa 10 g/l cukortartalom. Az illat-, íz- és zamatérzete is hasonló a másláshoz. Ritkán és kevés kerül belőle a piacra.
Essencia (nektár)
Egyedi, különleges, misztikus, technológia nélküli, tehát ember által el nem rontott természeti kincs, koncentrált energia. Nem ital, mert olyannyira tömény, hogy csupán kóstolásra alkalmas. Nyilvánvalóan kevés fogy belőle, ám keveset is palackoznak. Ha valaki megkóstolja - és a magyar ember életében legalább egyszer kóstolja meg! -, jobban megérti az aszúbort. Elsősorban azáltal, hogy el tudja képzelni azt a gazdagságot, ami az aszúborokban is megvan, csak ott savasabb és alkoholosabb közegben. Technológiai szerepe annyi, hogy az aszúborokhoz erjedés után essenciát adagolnak. Az essencia lényege a cukortartalom megőrzésében rejlik.
Az 5 puttonyos aszú közvetlen előcsarnoka a legmagasabb kategóriáknak. Az olyan 5 puttonyos, ami kellő harmóniát tartalmaz, tulajdonképpen kicsit alacsonyabb cukortartalma ellenére is vetekszik a 6 puttonyos egyik-másik példányával. Az egyik legkeresettebb klasszikus aszúkategória, már hangsúlyos cukortartalommal és botrytises jelleggel.
6 puttonyos
Az aszúborok csúcsa, a leggazdagabb, a legtöbb „anyaggal" készült bor, amiben a gazdagság ellenére vagy éppen a gazdagság hatására megvalósult harmónia a bort könnyen élvezhetővé teszi. A mélyülő színek teltséget adnak az ízeknek, aromáknak. A 6 puttonyos aszú tipikusan a hozzáadott érték maximalizálását szolgálja, ez az a kategória, amiben a borász megkísérli, hogy mindent kihozzon a fajtából, a dűlőkből és saját magából is.
Aszúeszencia
A piac számára nehéz kategória. Néha összekeverik az essenciával, ami tulajdonképpen nektár, míg itt egy nagyon magas értékű borról van szó. További nehézség, hogy a 6 puttonyos feletti kategória jellegét is nehezen értelmezi a fogyasztó. Ennek következtében nem is gyakori bor, maguk a borászok is kevesebbet készítenek belőle. A legmagasabb minőséget és piaci értéket ugyanis a 6 puttonyos aszúborokkal is el tudják érni.
Tokaji máslás
Édes és száraz formája is ismert, a kettő közötti határ 10 g/l cukortartalomnál van. Színe általában világos vagy borostyánsárga. Illata hasonló a többi tokaji bor érlelési illatához. Kereskedelmi forgalomban kevés ilyen ital vásárolható.
Tokaji fordítás
A másláshoz hasonlóan az édes és száraz fordítás határa 10 g/l cukortartalom. Az illat-, íz- és zamatérzete is hasonló a másláshoz. Ritkán és kevés kerül belőle a piacra.
Essencia (nektár)
Egyedi, különleges, misztikus, technológia nélküli, tehát ember által el nem rontott természeti kincs, koncentrált energia. Nem ital, mert olyannyira tömény, hogy csupán kóstolásra alkalmas. Nyilvánvalóan kevés fogy belőle, ám keveset is palackoznak. Ha valaki megkóstolja - és a magyar ember életében legalább egyszer kóstolja meg! -, jobban megérti az aszúbort. Elsősorban azáltal, hogy el tudja képzelni azt a gazdagságot, ami az aszúborokban is megvan, csak ott savasabb és alkoholosabb közegben. Technológiai szerepe annyi, hogy az aszúborokhoz erjedés után essenciát adagolnak. Az essencia lényege a cukortartalom megőrzésében rejlik.
